Šta stvarno jedemo? Mikroskopska analiza ćevapa digla uzbunu
Ako postoji jelo koje Sandžaklije vole najviše naravno pored mantija, to su ćevapi. Iako im je cijena skočila pa ćete danas porciju platiti između 9 i 11 eura, malo ko se barem jednom mjesečno neće počastiti ovim jelom, osobito ako znaju za ćevabdžinicu koja u svojoj ponudi ima pravu stvar. No jedno znanstveno istraživanje pokazuje da ono što piše na papiriću ili ambalaži vrlo često nema puno veze s onim što stvarno završava u lepinji, prenosi Nova.rs.
Znanstvenici sa Sveučilišta za ekološke i biološke znanosti u poljskom Wrocławu proveli su 2022. godine genetsku analizu 35 uzoraka kebaba i ćevapa kupljenih u restoranima i kioscima brze hrane. Od ukupnog broja uzoraka, četiri su bila kupljena u Njemačkoj, a 31 u Poljskoj. Istraživanje je provedeno pomoću PCR metode, kojom su provjeravali prisutnost mesa četiri životinjske vrste: ovce, piletine, govedine i svinjetine – i isključivo tih.
Rezultati su, blago rečeno, iznenadili. Tek 28 posto analiziranih kebaba i ćevapa sadržavalo je isključivo ono meso koje je bilo navedeno na deklaraciji. U čak 60 posto uzoraka pronađeno je meso drugih životinjskih vrsta, bilo kao zamjena ili dodatak. Osim toga, mnogi su uzorci sadržavali velike količine loja, soje i soli.
Zamijenili meso jeftinijim
Najčešća praksa bila je zamjena skupljih vrsta mesa jeftinijima. Jagnjetina, koja se često ističe kao glavna zvijezda ponude, redovito je bila zamijenjena piletinom, koja pritom uopće nije bila navedena u sastavu. Brojni ćevapi reklamirani kao janjeći zapravo su sadržavali pileće ili goveđe meso, a neki nisu imali ni traga janjetine. Posebno je problematičan nalaz da su tri uzorka janjećih kebaba sadržavala svinjetinu, što predstavlja ozbiljan problem za osobe koje je ne konzumiraju iz vjerskih ili kulturnih razloga.
Pileći kebabi, s druge strane, uglavnom su bili ispravno deklarirani, osim jednog uzorka u kojem je pronađena i govedina.
Važno je naglasiti da se ne radi o reprezentativnom uzorku za cijelu Europu, jer su analizirani proizvodi isključivo iz Poljske i Njemačke. No slični rezultati zabilježeni su i u drugim zemljama. U Velikoj Britaniji je još 2009. godine analizirano 494 kebaba i ćevapa iz 76 različitih područja. Tada je utvrđeno da je 40 posto proizvoda bilo pogrešno deklarirano, dok je u 35 posto pronađeno meso životinjskih vrsta koje nisu bile navedene.
Šest kebaba sadržavalo je svinjetinu koja uopće nije bila navedena među sastojcima. Osim sastava, problematična je i nutritivna vrijednost. Neki uzorci iz britanskog istraživanja sadržavali su i do 1.990 kalorija, što čini 95 posto preporučenog dnevnog unosa kalorija za žene. Uz to, zabilježeno je i 346 posto preporučene dnevne količine zasićenih masti te 277 posto dnevnog unosa soli.
Stručnjaci upozoravaju da problem s ćevapima i kebabima iz restorana nije samo u pogrešnoj deklaraciji mesa. Često se radi o proizvodima s vrlo visokim udjelom masti, soli i kalorija, uz dodatak brojnih aditiva i konzervansa. Dodatni rizik predstavlja i higijena pripreme, jer se meso na ražnju često više puta zagrijava, što povećava mogućnost bakterijske kontaminacije.
