HISTORIJA ĆEVAPA: Od Perzije do Bosne i Sandžaka
Kebab, kabab, kebap, kebob, kabob, kibob… Iako ovo zvuči kao dječija razbrajalica, to su zapravo sve varijacije jedne te iste perzijske riječi koja jednostavno znači – meso. Da, riječ ćevap potječe iz Perzije, i danas se odomaćila u ovom dobro poznatom obliku na našim prostorima.
Piše: Esad Rahić
Ćevapi su bili prisutni čak i u Staroj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u stvaralaštvu iz tog perioda. Homer je i sam pisao o “jelu u obliku obeliska” u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan dolaskom Osmanlija, ali se to jelo toliko ustalilo, da je postalo dio kulturnog identiteta.
Ljubitelji ćevapa Elizabeta Druga i Marija Kiri
Svaki kraj ima svoj recept za ćevape i oni variraju i po obliku, kao i po ukusu. Čak se i prilozi razlikuju; iako ćete na većini mjesta dobiti crni luk i kajmak kao prilog, u Sarajevu nećete vidjeti ljutu tucanu, dok u Beogradu sigurno hoćete, a u Novom Pazaru uz njih obavezno ide iseckani crni luk, tucana parika i kiselo mlijeko ili jogurt. Svi su ćevapi dobri, ali novopazarski su najbolji.
Ćevapi se razlikuju i po sastavu, negdje ih prave samo od junetine, a negdje od kombinacije različitog mesa. Ćevapi su se našli na mnogim trpezama, a jedan od zanimljivijih historijskih podataka jeste da je Tito poslužio ćevape čak i Elizabeti Drugoj. A kako je Nušić zapisao, izvjesni gospodin Đorđević, koji je radio kao kuvar za porodicu Kiri, lično je naučio Mariju Kiri da priprema ćevape.
Balkanske đakonije na zapadnim trpezama
I dok su se ćevapi prenosili s koljena na koljeno, sa određenim izmjenama u receptima, i dalje su nekako zadržali svoju osobenost i postali karakteristična đakonija sa Balkana. Svi ih vole, a stranci obavezno žele da ih probaju kad ih putevi navedu u ove krajeve. I dok su nama ćevapi nešto uobičajeno, ima i onih koji su pripremu ćevapa podigli na viši nivo.
Onder Sahan, kuvar u jednom britanskom restoranu, priprema Royal kebab. Iako na oko ne izgleda drugačije od pravih sarajevskih, ovaj ćevap košta tričavih 1.200 eura. Zašto toliko? Zato jer se pravi od Wagyu japanske govedine, uz kombinaciju francuskog sira i jeruzalimske artičoke.
