ŠTA JE ZDRAVIJE? Maslac ili margarin – evo šta kažu stručnjaci
Dugo je puter bio mjera svih stvari. Margarin je danas postao sastavni dio rashladnih polica supermarketa. Šta završi na hlebu je stvar ukusa. Ali šta je zdravije – puter ili margarin?
Otvaranje tvornice Benedikt Klein Margarinewerke 1871. podijelilo je Njemačku u dva tabora: Tim Butter je oduševljen punim okusom i prirodnom proizvodnjom, Team Margarine je posebno entuzijastičan za zdrave masti i održivu proizvodnju. Ali postoji li zaista jasan pobjednik?
Razlika počinje u proizvodnji: za maslac je uglavnom potrebno samo kravlje, ovčje ili kozje mlijeko. Ovo se pomoću centrifuge razdvaja na vrhnje sa visokim sadržajem masti i obrano mleko. Krema se tuče sve dok ljuska masnih kuglica koje sadrži ne pukne. To uzrokuje da mliječna mast izađe i skupi se u kuglice putera, koje se umiješaju u smjesu putera.
Margarin je, s druge strane, proizvod biljnog porijekla. U osnovi se sastoji od ulja poput uljane repice, masline, lanenog ili suncokretovog ulja i vode. Međutim, zakon dozvoljava do dva posto životinjske masti. U tom slučaju, margarin se ne može proglasiti veganskim. Kako bi se osiguralo miješanje ulja i vode, dodaju se aditivi koji se nazivaju emulgatori. Zatim, daljim industrijskim procesima, dobija svoj ukus i konzistenciju.
Da li je puter nezdrav?
Zasićene masne kiseline se uglavnom nalaze u životinjskim proizvodima – u maslacu one čine oko dvije trećine masti. Također ih proizvodi samo tijelo i ispunjavaju važne funkcije. Oni služe kao prenosioci materija i veoma su važni za naš nervni sistem. Kada se konzumiraju hranom, i dalje se smatraju lošim mastima. Jer: ako se prekomjerno konzumiraju, mogu povećati razinu LDL kolesterola, a time i rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Prema Federalnom centru za ishranu (BZfE), oni stoga ne bi trebali činiti više od deset posto ukupnog energetskog unosa. Visok sadržaj masti u puteru, s druge strane, ima znatno manji uticaj na nivo holesterola u organizmu.
Maslac je bogat vrijednim sastojcima. To uključuje vitamine A, D i E, kao i kalijum, kalcijum i fosfor. To se posebno odnosi na alpski puter, puter za pašnjake i puter za planinske farmere, odnosno maslac od krava koje se sve više hrane pašnjacima i drugom zelenom stočnom hranom. Time se povećava udio omega-3 masnih kiselina. Konzervirana zelena stočna hrana (silaža) napravljena od, na primjer, kukuruza i koncentrovane stočne hrane, s druge strane, negativno utiče na sadržaj omega-3 masnih kiselina, piše zdravstveni magazin aok.de.
Da li je margarin nezdrav?
Ono što razlikuje sva biljna ulja je njihov visok sadržaj mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Smatraju se dobrim mastima jer mogu smanjiti nivo holesterola i važne su za apsorpciju vitamina u organizmu. Sastav margarina zavisi od vrste ulja koje se koristi. Na primjer, proizvodi od sjemena lana i uljane repice imaju veći udio višestruko nezasićenih omega-3 masnih kiselina. S druge strane, suncokretovo ulje češće sadrži omega-6 masne kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline organizam ne može proizvesti sam, pa se moraju unositi hranom.
Za razliku od putera u koji se mogu dodati samo so i beta-karoten, margarin može sadržati i dodatne vitamine. Po pravilu, to su vitamini A, D, K i E. Neki proizvodi su obogaćeni biljnim sterolima, odnosno prirodnim sastojcima pojedinih biljnih ćelija. Kažu da snižavaju nivo holesterola. U ovom slučaju, efekti margarina se mogu uporediti sa lekovima, pa postoji i rizik od nuspojava. Osobe bez visokog holesterola bi stoga trebalo da koriste margarin bez ovog aditiva, a osobe sa visokim holesterolom treba da se prethodno konsultuju sa lekarom.
Da bi se postigla svojstva slična puteru, kao što su ukus i izgled, pored vitamina potrebno je dodati i druge aditive. Osim emulgatora, oni često uključuju arome, želatinu, škrob i konzervanse. Ulja također treba stvrdnuti da bi se postigla željena konzistencija. Ovaj hemijski proces može proizvesti transmasne kiseline. Poput zasićenih masnih kiselina, mogu povećati nivo holesterola. Iako se ove transmasne kiseline mogu naći i u maslacu, njihov sadržaj je znatno manji nego u hidrogeniziranim uljima.
Šta je zdravije?
I maslac i margarin imaju svoje prednosti i nedostatke. Međutim, trenutne studije iz SAD-a sugeriraju da je margarin nešto bolji iz nutritivne perspektive. Međutim, umjetne trans masti su u Americi zabranjene u hrani od 2018. godine, pa ih tamošnji margarin ne sadrži.
Djelomično je izmijenjena i proizvodnja u Njemačkoj, tako da trans masti više nemaju ulogu u margarinu. Umjesto stvrdnjavanja ulja, miješaju se sa već stvrdnutim uljima poput kokosovog ili palminog ulja. Prilikom kupovine margarina vodite računa da ne sadrži hidrogenizovane ili delimično hidrogenizovane masti.
Iako ovaj proces čini margarin zdravijim, on je i štetniji za okolinu – krče se velike površine prašuma, posebno za uzgoj uljanih palmi iz kojih se dobija palmino ulje. Sve u svemu, proizvodnja je i dalje ekološki prihvatljivija i, prije svega, prihvatljivija za životinje od maslaca.
Fenix
